今年是红军长征85周年，也是新中国成立70周年，江西赣州于都县作为中央红军长征集结出发地、中央苏区最后一块根据地、南方三年游击战争起源地、长征精神的发源地、中央苏区全红县之一和苏区精神的形成地之一，于都也是我的朋友李国华的故乡，这里不但有可歌可泣的红色传奇故事，而且还有风味独特的美食，今天就让我们顺着红色的道路，来寻找于都特色的美食。红军长征出发纪念碑李国华他是于都县利村乡上坪村人，祖父却是禾丰镇上的。他在中文系念书，一边写着研究赵树理农村小说的论文，一边向大家“吹嘘”赣南农村的美食。印象最深刻的就是他讲农村宴席的不同规格，有“六块四”，也有“八块四”。这里的数字，指的其实是食具，“六块四”就是指一桌席上有十道菜：四个盆，六个碗。那为什么叫“块”呢？李国华答不出来，这回他的四哥李腾芳告诉我，那是形容食物的样子，无论鸡鸭鱼肉或者豆腐萝卜，一律切成大块，实实在在地码在碗里。席上的菜都有标准配置，“六块四”里面必得有芹菜拌萝卜、斧头脑丸子、鱼丸、鱼条、煎鱼头、香菇木耳炒肉、水煮肉皮、杨梅鱼等，旁边一碗酱油和辣椒的料用来蘸丸子和猪皮吃。若是更高规格的“八块四”，还要添上鸭子和猪腿。长征第一渡口“杨梅鱼”这个名字格外吸引我，第一次听到就口舌生津，脑海里立马出现杨梅那酸甜的、暗红色的汁液一点点渗进鱼肉里，盘子上还该摆两颗鲜绿的大头葱。然而李国华告诉我，这道菜其实和杨梅没什么关系。尽管如此，那幅画面还是在我脑海里根深蒂固。这次来到赣州向许多人询问当地美食时，其他的菜名都在不同人的嘴里重复了数次，却从没有人向我提起过杨梅鱼，我反而更加好奇了。于是我们就来到于都，李国华的高中校友钟飞来接我们。他带我们到了常去的滨江酒楼，找他认识的厨师长丁建平。我说我想要看杨梅鱼的做法，钟飞瞪大了眼睛，说他从没有听过这道菜。丁建平倒点头说有，只不过县城里做得少，在于都下面的某些乡里经常做。他是于都县新陂乡人，而新陂乡不做杨梅鱼。丁师傅做的杨梅鱼丁建平说话时总笑得腼腆，白色的厨师服上有些油渍，他说自己十几年前就来到县城，在餐馆里跟着师傅学手艺，今天试着做给我看杨梅鱼，但“不一定地道”。长征源也就用一斤多的草鱼，从尾部剖开切成长条块状，鱼块中间再割一道口子，方便入味。切鱼的师傅一刀深一刀浅麻利地切下来，装进大碗里，丁建平就往里面放盐、味精、薯粉和料酒、酱油。白白的薯粉很快变做了深色，成了粉浆。准备就绪，开始炸鱼。一般用花生油，比大豆油香，又比菜子油便宜。一口大铁锅，哗哗地倒了小半锅油进去。鱼很快在锅中变得金黄，表面的粉浆微微起酥，丁建平端起铁锅，连油带鱼全倒进一个大碗里，碗上放个大漏勺，油漏了下去，鱼留在勺里。铁锅里剩了少许的油，在锅中跳跃着小小的粒子，这时候再把姜丝、蒜丝、辣椒丝倒进去炒香。那种因油而激出的姜的辛辣、蒜的鲜郁，混合着肉香，是我最熟悉的味道。南方这一大片区域，仿佛无论做什么炒菜，都是这几样作料一一做出的味道万变不离其宗，全凭个人的手艺而有丝丝缕缕的细微差别。此时把鱼重新回锅一遍，放少许料酒，鱼肉金黄的色泽就更加油亮饱满，锅中的颜色也五彩缤纷了。鱼肉很入味，口感外酥里嫩，没那么辣，多了几分姜蒜炸进了肉里的香气。端上桌后，钟飞惊讶地说，这道菜他常吃，不过他们都管它叫小炒鱼。我疑惑的问，难道这不是杨梅鱼吗？丁建平笑着说:“小炒鱼是在回锅的时候放料酒，杨梅鱼是一开始腌制的时候就放。就这点区别！”我疑惑地说，但是我明明先看见您放酒了呀。“如今大伙儿做家常菜，有时步骤先后乱了下子，调料多点少点，正常得很。再加上杨梅鱼和小草鱼，做法本来就相近。许多没听说过杨梅鱼的，误认为这样做就是小炒鱼了。”丁建平夹一块鱼肉丢到嘴巴里说。“可不同的菜总是有不同的做法呀。”我嘟囔着说。于都的小山村丁建平呵呵笑着说，其实小区别还是很多的。比如小炒鱼严格来说要切成块状，杨梅鱼是切成条的。而且农村做杨梅鱼，用的并不是鱼身上最好的肉。鱼肉常要拿来打鱼丸，剩下的边角料像鱼头、肚皮肉、脊梁骨、鱼皮才拿来做杨梅鱼，把它们裹上番薯粉去油锅里炸，做出来要数鱼皮的口感最佳。杨梅鱼的最后一道工序，是要往锅里加水，把鱼和作料在锅中煮上一会儿。所以上菜的时候，杨梅鱼是用碗装的，有汤水，小炒鱼是用盘子盛的。你仔细看一下刚刚炒好的鱼。我朝桌上的鱼看去，此时鱼条已吸完油又饱吸了水，显得亮锃锃的，丁建平说：“你看这是不是有点像杨梅的外壳？”原来如此。“如果是酒席上的话，一般这道菜端上来，大家都知道要停了筷子，等着摆宴的主人出来，开始敬酒敬烟了。”不一样的地方有不一样的特色美食，于都虽然比不上北上广那般繁荣昌盛，但是在这里体验一下农家乐，感受一下红色的气息也是不错的。
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